土佐節とはとさぶし

土佐節とは、紀州の漁民が土佐で改良した製法でつくられるカツオ節のことです。

煮て干すだけだった加工に、薪の煙でいぶす燻乾法が加わり、さらに青かびを付けて日光乾燥を繰り返す燻乾かび付け法が編み出されました。松の香りにも似た、あの風味はここから生まれます。こうしてできた節の名が「改良土佐節」。

足摺岬の漁場から生まれた

1600年代の半ば、紀州印南浦の漁民が船団を仕立てて土佐へ出漁し、足摺岬の沖に好漁場を見つけます。1年のうち10か月をこの岬で過ごすほど。製法が磨かれた現場は、まさにこの海でした。

紀州の漁師たちは地元の人々に、外洋でカツオを釣る方法と、節のつくり方を教えました。やがて清水の節は日本一だという評判を得るまでになります。鼻前七浦の納屋が並び、バラ抜き節が響いた背景には、この技術の伝来がありました。

宗田節とはどう違うのか

同じ土佐清水の節でも、宗田節はソウダガツオを原料にした別の節。土佐節の原料はカツオです。魚が違えば香りも用途も変わり、どちらが上ということはありません。

土佐の与市が各地へ広めた

この製法を土佐の外へ運んだのが、印南浦生まれの納屋番師「土佐の与市」でした。1799年に故郷を出て安房国の節納屋で働き、そこで技を伝えます。これが本格的な安房節のはじまり。

1802年には伊豆国の納屋に迎えられました。与市が伊豆でつくった土佐節が伊豆節の発祥となり、やがて焼津節や三陸節へと広がったと伝えられています。