節納屋とは、宗田節をつくる加工場を土佐清水で呼ぶことばです。高知県は、節納屋と呼ばれる加工場が集まるまちとして本市を紹介しています。
五つの工程が、納屋の中で進む
原料はマルソウダ、地元でいうメジカ。市史編さん室の資料によれば、節づくりは煮熟、セイロ取り、焙乾、天日干し、カビ付けと熟成の五段階で進みます。煮熟は、サイズをそろえたメジカを煮カゴに敷きつめ、湯を張った釜でおよそ1時間煮る工程。釜揚げした熱いうちに頭と内臓を取り、身を割って中骨を抜くのがセイロ取りです。
焙乾には、焚き納屋と呼ばれる設備を使います。セイロを何段も積み上げ、その下の地下でボサ、つまり薪を燃やして燻す。順番を入れ替えて火の通りをそろえるところに、手の勘が要ります。カビを付けていない段階の節が裸節、カビ付けと天日干しを何度も繰り返し、出荷できる枯節になるまでには半年以上かかるそうです。
ウバメガシの煙が、まちの香りになる
燻すのに焚くのは、この土地の海岸に多いウバメガシなどの天然木。高知県の資料は、昔ながらのその方法が受け継がれ、町中が宗田節の香りに包まれると書いています。風向きしだいで、香りは港からも坂の上からも流れてくる。
メジカは獲れる時季で呼び名が変わり、夏の子どもは笹メジカ、続いて秋メジカ、寒メジカ、春メジカ、梅雨メジカ。寒メジカと笹メジカが上質とされますが、節の用途によって好まれる時季は違います。宗田節や姫かつおの背後には、こうした季節の細かい読み分けがありました。