つわ寿司とは、土佐清水市の松尾や足摺のあたりに伝わる押し寿司です。ツワブキの葉を敷いた木箱に、酢飯とサバなどの具を重ねてつくります。
ツワブキの葉を敷いて、重ねて押す
土佐清水では、松尾地区に古くから伝わる郷土料理。三升もの米が入る大きな箱に、ツワブキの葉を敷き、味つけした酢飯とサバなどの具を何段も重ねて押し固めます。切り分けると、柄の決まった色鮮やかな断面。箱から抜き取る作法は「おしぬき」と呼ばれ、「やくがぬけた」と語呂を合わせて、厄抜けの祝いの席でも喜ばれてきました。つわ寿司は、ペラ焼きなどと並ぶ、土佐清水の郷土の味のひとつです。
土佐清水Topicつわぶきの葉に込められた、昔の人の知恵
押し型の底に敷くツワブキの葉には、香りづけだけでなく殺菌の働きもあると云われます。冷蔵庫のなかった時代に、葉の力で寿司を傷みにくくする暮らしの知恵から生まれた料理。いまも足摺から松尾にかけての限られた集落で、受け継がれています。