清水サバとはしみずさば

清水サバとは、高知県土佐清水市の足摺岬沖で立縄漁法により一尾ずつ釣り上げられ、高知県漁協清水統括支所に水揚げされるゴマサバのブランド名です。鮮度が落ちやすいサバを、刺身で味わえる魚として知られています。

なぜ刺身で食べられるのか

ゴマサバは、体にゴマを散らしたような斑点があることからこの名で呼ばれる魚です。一般には鮮度落ちが早く生食に向かないとされる魚ですが、清水サバは網を使わず一尾ずつ釣り上げるため、魚体に傷がつきません。足摺岬を中心とする近海は潮の流れが速く餌も豊富で、漁は一年を通して行われます。旬は10月から2月にかけて。秋から冬に獲れるものは市の公式サイトで「トロのような脂」と紹介されるほど脂が乗り、刺身やたたきで親しまれます。

漁から出荷までの鮮度管理

漁船は深夜に港を出て、2時間から3時間かけて足摺沖の漁場へ向かいます。立縄は1人乗りの船で40鉢、2人乗りで55鉢。水深150メートルほどの深さを狙います。午前5時頃から最初に投入した縄を順に引き上げ、針を外す際も魚体には直接手を触れません。釣り上げたサバは、冷却水槽で活かしたまま港へ持ち帰る。

帰港後は漁協の活魚槽でまる1日以上泳がせ、釣られた際のストレスや排泄物を取り除いてから、活け締めと血抜きを施します。出荷は鮮魚と活魚に区分。活魚は専用の活魚車で高知市を中心に全国の料亭や寿司店へ届けられ、個人向けの宅配にも対応しています。

ブランドとしての認定

清水サバとして扱われるのは、高知県漁協清水統括支所に水揚げされた、脂の乗りのよい高鮮度のゴマサバだけ。全国各地の自慢の魚を紹介する「プライドフィッシュ」にも高知県の魚として掲載されており、土佐清水を代表する海の幸のひとつになっています。